牛肋扇牛腹部及靠近牛肋处的松软肌肉部位，也称牛腩，是指带有筋、肉、油花的肉块，通常用来香煎，可以有三分熟、三至四分熟，甚至是全熟等烹煮程度，富含丰富蛋白质，其氨基酸组成比猪肉更接近人体需要，是补益佳品。
牛腩提供高质量的蛋白质，含有全部种类的氨基酸，各种氨基酸的比例与人体蛋白质中各种氨基酸的比例基本一致，其中所含的肌氨酸比任何食物都高。牛腩含有矿物质和维他命B群，包括烟酸、维生素B1和核黄素。牛肉还是每天所需要的铁质的最佳来源。
牛腩整体口感软嫩Q弹、酱汁烧煮入味的红烧牛腩，入口咬到带筋部位还能享受筋肉嚼劲，掳获大众味蕾。牛腩又称为牛肋条，是牛腹部位靠近牛肋骨间的肌肉，不仅带筋带肉又有些许油花，相当适合红烧或炖汤，料理后呈现出软嫩带Q而不烂的特殊口感。
新鲜牛腩表面呈鲜红色带有光泽，且具有弹性、无异味；若指压凹陷不回弹，或整体颜色暗沉则较不新鲜。红烧牛腩料理方式不难，而要煮出牛肉自然鲜甜的滋味，除了选购新鲜温体牛之外，炖煮时放一小块牛骨更能衬出香甜味，尤其氽烫牛腩时将牛骨一并放入，煮出来的汤汁可当作红烧时替代清水的基底高汤，让牛肉的美味精华完全保留不浪费。
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