中粉是中筋面粉。中筋面粉也指普通面粉,其蛋白质的含量在11%左右,适合制作中式面点,如面条、馒头、饺子、烙饼、烧饼等。在中筋面粉中加入12%的玉米淀粉,可以当作低筋面粉使用。面粉按蛋白质含量的多少,可以分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉、无筋面粉。
经分离出来的含水面筋叫湿面筋,在100克的面粉中,约有18-45克的含量,而蛋白质大约占湿面筋的1/3量。蛋白质的含量是可以明确界定的。但请注意,蛋白质的质并不等于量,如制作馒头和饺子皮,同样都使用粉心面粉,但在质的方面却有不同,因为饺子皮需要较好的延展性,而为馒头的制作来讲,延展性就不是太重要的条件。
面粉分类: 1、特高筋面粉:蛋白质含量为13.5%以上。 2、高筋面粉:蛋白质含量约12.5-13.5%。 3、中筋面粉:蛋白质含量为9.5-12.0%。 4、低筋面粉:蛋白质含量在8.5%以下。
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