1、口感不同：赤味增所添加的盐更多，口感咸重。白味增所添加的盐分少，口感偏甜，味道较淡。
2、发酵时间不同：赤味增发酵时间较长，白味增发酵的时间较短。
2、外观不同：发酵时间越长颜色越深。因此赤味增颜色偏深，而白味增的颜色比较淡。
味噌是由发酵过的大豆制成，主要为糊状。是一种调味料，也被用作为汤底。赤色的味噌发酵时间较长，加的盐也多，味道就比较咸。日本人对味噌的喜爱程度可以说到了如痴如醉的地步。如果缺少味噌，日本料理的风味会逊色不少。如日本面条（包括餐馆就餐和方便面在内）每年销售在100亿份以上，有50%是味噌风味。日本调味品市场有着世界各地的调味料，但味噌对日本人而言是不可缺少的。
黑味噌如八丁味噌或赤味噌，可以在不冷藏的情况下保存一段时间，尤其是三年味噌。但这类冷藏也无妨，如果是甜味噌如黄，醇白，甘白等不冷藏便无法保存。另外，如果味噌经过低温杀菌就要冷藏。但一些日本牌子的味噌含有鱼高汤。
味噌的种类繁多，简单地说，味噌是以黄豆为主原料，再加上盐以及不同的种曲发酵而成，大致上可分为米曲制成的米味噌、麦曲制成的麦味噌、豆曲制成的豆味噌等，其中米味噌的产量最多，占味噌总产量的八成，比较著名的白味噌、西京味噌、信州味噌等，都是米味噌的一种。
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