绿皮鸡蛋是乌鸡蛋。又称五黑鸡蛋。五黑鸡具有黑毛、黑皮、黑肉、黑骨、黑内脏，五黑特征，鸡蛋外壳为绿色，是世界罕见的珍禽极品。其鸡蛋壳是绿色的，个头较小，鸡蛋黄比普通鸡蛋的大，蛋清较黏稠。
乌鸡蛋与鸡蛋相比，水分、脂肪明显低于鸡蛋；蛋白质略低于鸡蛋；胆固醇含量高于鸡蛋；磷脂和维生素B2明显高于鸡蛋；乌鸡蛋含有较高的人体必备的氨基酸。综合来说，乌鸡蛋具有比鸡蛋更高的营养价值。
乌鸡蛋从产地运到加工厂后，通常都会有破损，并有各种包装填充材料，如麦秸、稻草等，以及蛋壳本身的污染。因此，必须清除填充物和破损蛋，粗略选出适于加工的鲜乌鸡蛋，并把蛋送到照明车间。
鲜乌鸡蛋因产蛋过程和存放、运输等原因，使蛋壳表面粘有许多粪便、泥土和细菌（常见的为大肠杆菌、产气杆菌、枯草杆菌），因此必须进行清洗。将蛋同筐一起放入洗水槽内，用手洗擦蛋壳或用洗蛋机洗蛋。洗净的蛋再用流动清水洗一次。如蛋壳污染严重可先浸泡15-30分钟后再清洗。研究证实，清洗后蛋壳的杂菌数比未清洗前减少90%-95%。
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