所谓的开锅，就是要用锅煮沸一锅开水，水里加适量的白醋，然后用开水反复的擦洗白干锅。第2步就要进行开锅了，把锅放在火上烧热后倒入少量的豆油。火不要太大，要把油运到锅的整个面上。用软布蘸着豆油反复擦白大勺。将锅里的油倒掉。再用锅煮一些开水，再进一步擦洗。然后再用一些菜叶反复的擦洗白钢大勺。大勺用水擦洗后就可以进行炒菜了。每次炒菜后要将白钢大勺清洗干净擦净水分，保持白钢大勺的干燥。
铁锅容易生锈，不宜盛食物过夜。同时，尽量不要用铁锅煮汤，以免铁锅表面保护其不生锈的食油层消失。刷锅时也应尽量少用洗涤剂，之后还要尽量将锅内的水擦净。如果有轻微的锈迹，可用醋来清洗。
不锈钢锅：不宜长时间盛盐，不锈钢制成的器皿美观耐用。但不合格的不锈钢锅会存在安全隐患。不合格的不锈钢锅一般为铬超标。六价铬被列为对人体有危害的化学物质之一，是国际公认的致癌金属物之一。
铝锅的特性是热分布优良，且锅体较轻。但使用不当铝会大量溶出，长期食铝过多，会加速人体衰老。铝锅不宜用于高温煎炒菜，高温或者金属铲在炒菜时与铝锅碰撞、摩擦都有可能使铝成分释放出来。
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