生姜变绿了一般可以吃，但尽量选择新鲜食物。
生姜是常见的一种食材，生姜变绿色多数属于正常现象，并没有导致食物腐烂或者变质，通常不会存在毒素，所以可以继续食用。生姜不会像土豆一样发芽， 产生对身体有害的茄碱。相反生姜变绿，会产生有益健康的物质。这是因为在阳光照射一段时间后，生姜表皮中的一些物质会转化为叶绿素，这是一种对身体有益无害的物质。因此，生姜变成绿色后可食用。
但如果发霉，会对身体产生有害物质，请不要食用。为防止生姜变成绿色可以用保鲜膜包好，然后放入冰箱冷冻。也可以将生姜放在阴凉通风处约3到5天，然后找一些干草覆盖，这样保存时间会久一些。生姜变成绿色意味着生姜会很快发芽，很容易发霉。
生姜是一种极为重要的调味品，同时也可作为蔬菜单独食用，而且还是一味重要的中药材。生姜可将自身的辛辣味和特殊芳香渗透到菜肴中，使之鲜美可口，味道清香，具有健胃、促进食欲、温中止痛等功效。
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