胃。牛百叶是牛的胃，别名百叶、肚尖，是牛的内脏之一，即牛只胃部中的第三个间隔瓣胃。牛百叶可以作食物材料，一般用作火锅、炒食等用途。广东人饮茶时也会把它蒸熟当点心。新鲜的牛百叶必须经过处理才会爽脆可口。其实牛百叶是牛的另外一个胃，但是牛与其他动物不同，属于反刍动物。它有4个胃，这也是它吃草长肉的强大之处。
人们吃火锅的时候一定是要对其进行处理的，将买回牛百叶，先在冷水中浸泡约20分钟，目的是去除浮在牛百叶上的杂质。然后将牛百叶翻过来，用剪刀去除上面的肥油。
紧接着取适量的碱面，反复正反面揉搓。碱面一定要涂抹均匀！大约揉搓三分钟，用水冲净。最后用粗盐加面粉再次涂抹牛肚，反复揉搓，面粉可以起到带去牛肚上面赃物的作用，粗盐的颗粒抑有此作用。约两三分钟后，冲水洗净。
正常牛百叶的颜色分为两种，发黄色、黑色。之所以颜色不同，是因为喂养不同。被饲料养大的牛，牛百叶发黄。而吃草、粮食等长大的牛，牛百叶发黑、灰色或褐色。黄色牛百叶 这种是没有经过任何浸泡和处理，仅简单清洁。另外，新鲜的黑百叶用食用碱制成后也会变黄。
如果是火锅，牛百叶通常切成薄片，这很容易做熟。如果是高火，大约需要2-3分钟，如果是小火，大约需要4-5分钟。一般来说，用于烹饪的牛百叶都切得比较小，比较好下嘴，同时也会比较容易料理熟。
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