酱牛肉最忌讳的两种佐料为醋和料酒。料酒的作用虽然是去腥增香，但是做卤牛肉酱牛肉的时候不能用，放了醋以后，牛肉就吃起来有一股酸味，破坏牛肉的味道，并且加了醋以后，牛肉就很难炖煮的软烂入味了，所以一定要不放。因为酱牛肉做的时候，除了要掌握好时间以外，最重要的就是放调料，也就是香料和大料。
酱卤香料所用原材料有八角20克、花椒15克、香叶20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克准备材料并粗加工。要想制作出一个味道好的酱牛肉，除了需要好的香料配方以及酱料外，还需要选用新鲜的牛腱子肉，牛腱子肉最适合做酱牛肉。
冷冻保存：一般冷冻可以保鲜，酱牛肉可以保存一段时间，但是这样会失去很多水分，口感不如当时食用的好，另外要尽快食用。冷冻保存需要放入专用的食品袋内封装好之后进行保存。在一般的环境中冷冻可以持续保存2个月的时间。
抽真空保存：如果家里有抽真空机，最好是抽真空进行保存，这样不会与空气接触，保存的时间会更加长久。
酱牛肉主要选择牛腰窝肉或者牛前腱肉。最正宗的酱牛肉会选择牛前腿的腱子肉，用腱子肉做出来的酱牛肉口感更佳。酱牛肉的食材选取非常讲究，肉质选择也很重要，只有选择正确的部位，做出来的酱牛肉才会好吃。
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