1、在做和面和拉面的时候，一定要注意水的温度，因为冬天用的是温水，其他季节可以用冷水，因为面团的温度很容易受到外部环境温度的影响，在和面的时候可以通过水温的差异来保持面团的温度在30℃左右，因为此时面粉中的蛋白质非常容易吸水。
2、这时面筋的产率也是最高的，质量也是最好的，也就是弹性最好。后期还需要加入适量的水和灰，因为两者都可以提高面团中面筋的形成率，这样做它的拉面的时候就不会拉断面条了。
3、拉面和面配方：新鲜高筋面粉1000克，金丽园G型5-8克，盐6-8克，30-40℃温水460克。工艺步骤:智道温水中加入筋源和盐，搅拌溶解，然后分三次加入面粉，揉成面团，控制面团温度在30℃左右，静置25-30分钟。捣揉成条，反复拉伸折叠6-7次，搓成麻花再打，搓成20毫米、30厘米厚的长圆形条，抹上一些干净的油，盖上干净的白布，随时拉成面条给特殊顾客，每碗150克左右。注:腊面食用盐用量因地而异。以50公斤高筋面粉为例。西北地区约250克，山东地区约350克，南方地区400多克。这是热天的用量。如果天气寒冷，可以减少100克左右的食用盐。
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