E621是谷氨酸钠。谷氨酸钠，化学名α-氨基戊二酸一钠。该物质的摩尔质量为169.111g·mol-1。该物质是一种由钠离子与谷氨酸根离子形成的盐。经常被用来作为增味剂，添加在许多食品中来增加其原有的味道。谷氨酸盐含有食品一种特殊的味道叫鲜，鲜已经被科学认定为除了甜、酸、咸和苦以外的第五种基本味道。食品增味剂也可称为风味增强剂或鲜味剂。增味剂是指补充或增强食品原有风味物质。
1866年，德国化学家卡尔·海因里希·利奥波德·瑞特豪森将小麦麸用硫酸水解而得到的酸性氨基酸。1908年，日本科学家池田菊苗博士利用海带单独分离出味美成分，并证明了这种味美成分就是谷氨酸钠盐，从而生产化学调味料投放市场。
调味剂：
做调味剂使用时，一般用量为0.2%～0.5%。除单独使用外，宜与核糖核苷酸和肌苷酸钠之类核酸类调味料配成复合调味料，以提高效果。谷氨酸钠是国内外应用最为广泛的鲜昧剂，与食盐共存时可增强其呈味作用，与5-肌苷酸钠或5-鸟苷酸钠一起使用，更有相乘的作用。我国规定可在各类食品按生产需要适量使用。
谷氨酸钠具有强烈的肉类鲜味，味精用水稀释至3000倍仍可感觉到鲜味，广泛用于家庭，饮食业、食品加工业（汤、香肠、鱼糕、辣酱油、罐头等）。鸟苷酸钠与谷氨酸钠同时使用，具有协同作用，能提高鲜味，又称助鲜剂或强力味精。
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