老抽是调色的。生抽和老抽都是酱油，只不过它们的用途不大相同。生抽是指直接酿造出来的酱油，它的颜色是红褐色，比较纯澈，颜色淡，味道鲜，常用来提鲜。老抽是在生抽的基础上加入焦糖，经特殊工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色。老抽是做菜中必不缺少的调味品，在菜品中加入老抽可以改善口感和增加色彩。
酱油俗称豉油，主要由大豆或黑豆、小麦或麸皮、食盐经过制油、发酵等程序酿制而成的。酱油的成分比较复杂，除食盐的成分外，还有多种氨基酸、糖类、有机酸、色素及香料等成分，以咸味为主，亦有鲜味、香味等，它能增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。中国古代劳动人民在数千年前就已经掌握酿制工艺。酱油一般有老抽和生抽两种：生抽用于提鲜；老抽用于提色。
酱油是从豆酱演变和发展而成的。中国历史上最早使用酱油名称是在宋朝，林洪著《山家清供》中有韭叶嫩者，用姜丝、酱油、滴醋拌食的记述。此外，古代酱油还有其他名称，如清酱、豆酱清、酱汁、酱料、豉油、豉汁、淋油、柚油、晒油、座油、伏油、秋油、母油、套油、双套油等。公元755年后，酱油生产技术随鉴真大师传至日本。后又相继传入朝鲜、越南、泰国、马来西亚、菲律宾等国。
酱油，是中国人的特殊调味品，它一般用黄豆做成，营养好。缺铁性贫血，我们把EDTA铁加到酱油里面作为预防缺铁性贫血的一个措施。它的优点可以去除铁的铁锈味，同时也不会产生铁过量的中毒现象，因为一个人酱油的摄入量是有限的。
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