熏肉每天需要熏1-2小时,连续熏制1个月的时间。可以用谷物做燃烧物,这样熏出来的肉会带有谷物的芳香,味道会更加丰富。注意熏肉熏制前要用盐腌制5-7天,肉熏得越久,其味愈香。熏肉是小吃首推熏肉,它做工精细,用料考究,味道肥而不腻,越嚼越香。
1、洗肉,选择新鲜的猪头或猪下水做原料。猪头上的毛要用火柱烫掉,再拿石头捣,以便去掉毛根和褶皱中的污垢,然后再拿刮刀刮净刮白。耳内污垢也是先烫后刮,不留半点脏物。最后放入清水中反复清洗。这种方法要比用沥青或松香去毛费事得多,但很卫生。猪下水洗不净会有异味,肚儿和肠子要用花椒、食盐、醋、碱等反复揉搓,直到把其中的污垢除净。
2、煮肉,煮肉是味道好坏的关键,在清水中加入老汤,再放些茴香、大料、桂皮等。将肉放入汤中即可开火。肝煮得最快,肝中间的血管不出血时就煮好了。猪嘴最省火,耳朵最费火。
3、熏肉,把经过在汤中浸泡,然后晾干的猪头肉和下水放在铁篦子上,用瓦盆儿盖好,点燃锯末熏烤,锯末除了松柏木锯末不能用外,其他常见杂木的锯末都可用,就是玉茭骨碌也可以用。
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