1、筋性，蛋白质的含量决定了面粉的筋性，蛋白质含量越高，筋性越强，反之越弱。根据筋性高低，面粉分为低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。
低筋面粉——适合做蛋糕、饼干、小西饼点心、酥皮类点心等。
中筋面粉——适合做中式面点，如面条、馒头、包子、馒头、花卷、饺子、大饼等。
高筋面粉——适合做面包，以及部分酥皮类起酥点心，也可以做油条、面条等。
蛋糕粉、饼干粉是低筋粉，馒头粉、雪花粉、富强粉是中筋面粉，面包粉、油条粉、饺子粉是高筋面粉，按照进行买就不会买错了。
2、产品执行标准号，无论什么筋性的面粉，生产时都有一个固定的执行标准，这是国家规定的，体现为面粉的产品执行标准号，低、中、高筋面粉的标准号如下：
低筋面粉——GB/T8608
中筋面粉——GB/T1355
高筋面粉——GB/T8607
符合这3个产品标准的面粉，都是质量合格的好面粉。
3、质量等级，根据加工精度的不同，面粉又分为特制一等粉、特制二等粉、标准粉、普通粉等。一等粉的出粉率低，低于70%；二等粉出粉率在75%左右；标准粉出粉率可达85%，普通粉更高，达到90%。购买面粉时，尽量购买一等粉，也就是一级。
市面上常见的特一粉、富强粉等，都是特制一等粉，是等级最高的面粉，口感精细，适合做多种面食。
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