想要腌制一缸好的酸菜，也是需要讲究方式方法的，有的人腌制出来的酸菜好，而有的腌制打开发现已经腐烂变质。那么酸菜怎么腌制不会腐烂呢？
1、菜品要选好：一般腌制酸菜选的是大白菜，芥菜或者是大头菜，不管选择哪个菜的品种，首先要选择比较好的菜，而且外面一层已经腐败或者干瘪的菜叶都要去除，这腌制的时候才不会有细菌进行腐蚀，腌制出来的酸菜才不会腐烂。
2、控制温度：腌制酸菜的时候，腌制的缸不能放在太阳直射或者潮湿的环境下，一定要放在阴凉通风且没有高温照射的情况下才行所以像在冬天，北方人直接放在室内就可以了，因为室内的温度都已经达到零下，所以不需要担心会腐败。而南方由于室内温度比较高一些，所以需要放到户外进行腌制，这样的话才能控制好温度，使酸菜不会腐烂。
3、不要有生水进入：腌制酸菜的时候，需要在口缸或者坛口加入水，那么加的水一定要是烧开的水，不能是普通的自来水。并且水里面也不能有油，所以煮水的锅或者是其他容器不能有油掺进去。
4、注意容器的消毒：很多时候往往腌制酸菜，发现酸菜腐烂并不是因为腌制的方法不对，而是因为腌制的容器有问题。如果是刚刚买回来的缸或者是坛子，一定要用白酒或者是酒精进行消毒，尤其是边边角角和檐口，一定要消毒干净。另外如果是已经前一年经过腌制的缸或者坛子，那么更要消毒仔细，如果里面有残留物，或者是在檐口处有污垢的话，那么再次进行腌制的时候，会导致出现腐烂的现象。所以容器的消毒也很重要。
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