卤肉需要八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘松、花椒、草豆蔻、草果和丁香。无论白卤还是红卤，它基本属于煮的范畴，由于卤比煮的时间稍长，便属于单独的烹饪法存在于川菜中，所以卤菜是川菜烹制方法的一种。将调味料加香料制成卤水，将原料粗加工入卤成菜，适用于肉类、家禽、野味、水产、蔬菜、豆制品等原料。
卤水制品的分布很广，在我国大部分城市盛行，但对卤味菜肴钟爱地区主要分布在东北、江浙、闽粤、川湘一带。而谈及关于卤法的历史源流，广东韩山师范学院教授黄武营在日前由康师傅中华饮食文化学院与中国烹饪协会联合主办的“探索中华厨艺，品味中华饮食之道为主题的研讨会上说，最早甚至可追溯至先秦时期。
卤制品之所以能风靡全国各地，倍受消费者的喜爱，这与它本身所具有的特色是分不开的。第一，风味独特。在调味品的作用下，卤制品色泽悦目，既有内外遍红，又有白里透红和保持本色而典雅古朴的制品，给人一种心理上的享受，刺激人的食欲。卤制品在烹制过程中将原料本身之味和逐步渗入到原料内部的卤汁之味(以香料的香为主)发生作用，使制品滋味醇厚，其香浓郁扑鼻。第二，实用性广。
在卤水中刻意加入油脂也是潮州卤水的一大特色，而这种做法是以往的卤水所不容的。原因是，过去的卤水产品对色泽特别讲究，而如果卤水的油脂较多， 那就会影响食物上色。而潮州卤水的制作者认为，传统开敞式的卤水容易导致香味挥发流失，而厨师在卤水中加入鹅油，也就是为了让卤水的香味能存留下来。
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