1、茶叶酦酵之后,叶子具有新铜色,香气浓郁。而且茶叶酦酵的时间愈长,茶汁的颜色愈深。良好酦酵之叶具有新铜色,叶之香气发展至最高度,酦酵十分平均,而有一致之色泽之叶甚为少见,茶梗及中肋比叶片获得良好色泽为速,在碎叶片变褐色以前,已变成较暗色泽。有经验之茶师,能断定香气发展之程度,并可藉茶之香气与外观而定共酦酵状况。以香气为主要目的者,则于香气发展至最高度时,即行烘焙,但若以汤色为主者,则酦酵时间延长,无需以香气为断定标准。
2、酦酵与释出之茶汁量有关,此理论与事实,亦能相符。酦酵时间愈长,已氧化的茶汁之色愈深,而此种变化与叶所受之揉捻量及所受之压力有关。倘酦酵不能改善汤色,则只能从揉捻设法补叙。除香气不计外,酦酵时间愈短,刺激性愈多,色愈淡;反之,时间愈长,刺激性愈少,色愈浓。换言之,单宁在酦酵前为无色,予茶以刺激性;酦酵时变色,而刺激性减少。要之,酦酵时间须视多数因子及所需茶汤之特质而定。
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