1、冷水入锅。冷水下锅，其实这也是一个比较常识性的问题了，对于热水下锅这种错误一般只有新手会犯。不过很少有人知道为什么非冷水下锅不可，其实原因很简单，只有冷水下锅，肉才会随着水的温度逐渐上升，从而使得肉的内外部受热均匀。这样炖肉就不会出现变柴变老的现象了。如果大家用热水下锅的话，外面的肉会比里面的肉熟得快，所以会锁住表面，这样肉想不柴都难。
2、肉块要大。在炖肉时最重要的一点就是把肉中的味道逼到汤中，只有肉的味道析出的越多，炖出来的肉汤才更加浓郁。所以大家在切肉的时候一定要把肉块切的大一点，这样炖出来的肉汤会更加浓郁。
3、加醋。无论是炖骨头汤还是纯炖肉，大家一定不要忘记加醋。在炖肉汤时加入适量的醋可以去除肉腥味，而且还能够起到提鲜的作用。如果在炖骨头汤时，加入适量醋，还可以加快骨头中的钙质溶解，加速排骨中的钙物质析出到汤中，让汤变得更加有营养。除此之外，大家一定还要注意在炖汤的过程中千万不要在中途加水，一定要在最开始就加够，否则中途加水会严重影响到肉汤的味道。如果非得要加水，一定要加温开水。
4、少加水。在炖汤的过程中，大家要加足水，也要注意少加水。加足水是为了防止后续过程中因为水太少而导致和锅的现象，而少加水是为了保证汤味的鲜美。这就意味着我们在加水的时候不能一味的添加，加水量刚好没过肉的顶端即可。这样做出来的肉不会过早干锅，也不会因为水太多而影响到汤的味道。
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