炼奶和炼乳一样,是同一样东西,北方主要叫做炼乳,南方这叫做炼奶。炼奶和炼乳简单来说就是—种牛奶制品,炼乳和炼奶是通过—系列复杂的工艺加工而成的奶制品。
把鲜牛奶和鲜羊奶通过真空压缩,可以长时间的储存。虽然炼乳和炼奶非常方便携带和储存,但是它的营养价值却大打折扣。炼奶去除了里面适量的蔗糖,里面的水分也没有多少。炼乳和炼奶当中的碳水化合物和蛋白质,矿物质的元素都比其他奶制品当中的少。炼奶和炼乳没有鲜牛奶的营养价值高。
通常是将鲜乳经真空浓缩或其他方法除去大部分的水分,浓缩至原体积25%~40%左右的乳制品,再加入40%的蔗糖装罐制成的。炼乳太甜,必须加5-8倍的水来稀释。但当甜味符合要求时,往往蛋白质和脂肪的浓度也比新鲜牛奶下降了一半。如果在炼乳中加入水,使蛋白质和脂肪的浓度接近新鲜牛奶,那么糖的含量又会偏高。
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