5Cr15MoV是一种含碳量高的金属材料。5Cr15MoV等系列不锈钢材料的特点是含碳量高，极大地提高刀具硬度，含铬、钼、钒金属元素成分，对刀具的防腐蚀性、耐磨、韧性都有良好的特殊性能。其硬度和韧性均达到了国际最高标准。
材料5Cr15MoV是一种高碳马氏体不锈钢，淬火回火后硬度达到HRC5658，由于加入了Mo、V金属元素，钢材具有良好的耐蚀性，淬硬性和韧性。用于制作刀剪、医疗器械、食品加工机械刀片等。
5Cr15MoV，其中：C—Carbon 碳的成分，决定钢材强度Cr—Chromium 铬的成分，影响腐蚀性和锋利度持久性Mo—Molybdenom 钼的成分，增加钢材的强度V—Vanadium 钒的成分，增加钢材的强度，5代表碳含量的百分比,5意为含碳量0.5%左右，15代表铬含量的百分比，碳含量越高刀具的硬度更高、金属含量越高韧性、耐腐蚀性相对会更强，使刀具性能优越，使用寿命更长。
5Cr15一般可硬底化至52至56HRC。5Cr15真真正正充分发挥的层面则是总体延展性，因为其并不是超软钢，因而它能够稍微弯折并能够很好地承担冲击侧向力，这时候导致一些偏硬和较不坚固的钢破裂。除此之外5Cr15之所以是这般最流行的厨房刀和降低成本袋子刀固定刀头刀主要原因之一，使之大体上具有较高的耐蚀性。
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