1、烩菜有河南烩菜、东北乱炖、山西烩菜、博山烩菜、河北烩菜等各种做法。上等称“海烩菜”,配有海味,中等的称“上烩菜”,一般的称“行烩菜”。
2、烩菜指的是一种烹调的方法,而不是某种菜式的名称。
3、在中餐中,烩、焖、炖的烹饪技法很相似,很多人容易混淆。从食材上讲,“烩”的技法所用的食材,不易熟的食材如肉类等应进行预加工,将预加工的食材与青菜等快熟食材一起入锅烹饪,能够快速成菜的技法称之为烩。“焖”的技法是将不易熟的食物前期炒制,不离锅加汤,汤不能宽,加盖大火煮熟,中间不能开锅盖,依靠蒸汽的高温和火力使菜品快速成熟,称为“焖”。“炖”是指将肉类炒至上色,加宽汤大火烧开,改文火使食材慢慢成熟,称为“炖”。
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